烹饪学习

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如何成为主厨

　　在野外用餐，不但可以享受快乐的时光，又能补充运动所

消耗的体力，消除疲劳，振作精神，以便下一行程的开始。好

吃的食物总是能鼓励大家的精神。在野外能够担任主厨工作，

也是一件令人快乐的事。成为手艺好的主厨并不难，只要在家

多练习。平常在家未烹饪过，在野外突然要做炊事，很容易受

伤，也很危险。

熟习烹饪用具

　　在野外求生，最需要水、火、刀类。使用这些东西必须小

心谨慎，有时稍有一点疏忽，会带来很大的危险。平常家中厨

房必齐备这三种东西，如何将它们运用自如，是野外训练的第

一步。只要有耐心，每天下厨练习，熟悉烹饪用具、参考食谱

，到野外自然就能有好的表现。

如何选用菜刀

　　菜刀因使用的目的不同，而有各式各样的种类，使用非常

方便。普通家庭刀子有限，常以一刀为万能刀，又切鱼肉又切

菜。我们选择菜刀时，最好选用不易生锈的万能刀，在野外使

用才方便。

	万用刀
	切鱼肉用刀
	切鱼片用刀
	切菜刀
	牛刀
	水果刀

你也能成为主厨师

第一天的食谱

　　材料是马铃薯、小洋葱的腊肉。作法：首先剥马铃薯皮。

用手紧握马铃薯，以菜刀中央的刀刃剥皮，最后挖出芽。马铃

薯芽有毒，要挖干净。洋葱的须根，也要切掉，并剥去外层的

茶色皮。

马铃薯、洋葱煮腊肉

	把厚一点的锅子放在点火的炉子上，待冒烟时，倒油下去，油遍布锅底，再放入腊肉。
	腊肉接触热油，发出激烈声，这时洋葱再放入。带有腊肉香味的油，再浇淋洋葱上。最后再放入马铃薯。
	将锅中的马铃薯、洋葱、腊肉，平均分散，然后倒水进去，水不要淹过马铃薯。
	锅盖盖好后，煮到没有水份，这时的火要减弱。不需要调味料，腊肉的盐份，马铃薯的甜份，就是恰如其份的调味料。

小块食物，可缩短烹饪时间

　　小火煮东西，需要３０至４０分钟，肉和菜才会变软，如

果肚子饿时，就会觉得这时间太久。把食物切成小块，可减少

烹饪时间。腊肉切小煮时腊肉汁渗出，味道更好。

遇到失败

水份不够，马铃薯没煮熟

　　火过强，火热无法透过马铃薯心，这时水份已蒸发干，马

铃薯外层煮熟，可是马铃薯心却未熟。把火候由强火、中火、

小火，慢慢煮，就不会有这种情形发生。将马铃薯切成小块状

也可预防这种失败，且缩短一半烹调的时间。在野外燃料不多

时，将食物切成小块来煮较好。

一道菜切法一样

　　不同蔬菜食物时，将每个都切成同样大小，如马铃薯、红

萝卜、洋葱都切成块状，这样热气通过时间都一样，不会有的

已熟，有的未熟，而且看起来整齐又好吃。

　　洋葱含有辣味和甜味，是调味各种蔬菜不可缺少的东西。

把洋葱切成粉状，先在油锅爆香，再加上蔬菜，味道很好。洋

葱切碎方法，要好好学习。

发干硬的牛肉不好吃

　　如果不使用腊肉，而以牛肉代替，牛肉煮太久，美味易散

失变成干硬不好吃。可先将麦粉涂在牛肉上，用油煎炸，在表

面形成一层薄膜，比较不易干硬。不过用牛肉代替腊肉，菜本

身不会有特别味道，必须在水中先溶解调味料，等食物快煮熟

，再加上盐、胡椒。以猪肉、鸟肉代替腊肉，也是如此作法。

特别注意猪肉要完全煮熟，猪肉不能生吃，寄生虫很多。

熟练使用菜刀

学习剥皮

　　熟练使用菜刀，要从剥皮开始。如果有机会下厨房，不妨

要求母亲尽量把剥皮的工作让自己来做，一旦能反覆练习，很

快地就会习惯使用菜刀，运用自如了。马铃薯表面光滑，凹凸

不平，又长芽，是很好的练习对象。

使用菜刀不用力

　　用右手轻握刀柄，不必用很大的力气，将自己身体正对着

砧板，把刀刃放在对象物上，往下压，一个个切，非常省力。

马铃薯、红萝卜、洋葱都可如些切法。不过切软的东西，就不

适合用这种方法，应氢刀刃紧贴在对象物上，向身体方向切过

来。肉类食物要用这种切法。

善加利用刀背、刀腹

　　各位多加观察菜刀的形状，善加得用它的功能，就可成为

一把万能的菜刀。刀刃锐利，方便切食物。刀背的厚度，可利

用来刮取牛蒡皮，皮薄的红萝卜一样可利用刀背来刮掉。剥开

白果，壳硬可用刀背敲打。姜、大蒜可用刀腹来压碎，先用右

手紧握刀柄，左手压在刀腹靠近刀背的地方，由上往下用手压

碎姜、大蒜。将姜、大蒜压碎时，注意不要滑落，避免受伤。

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